💲​Marge brute vs marge nette : ce que chaque restaurateur devrait surveiller

La gestion financière est un pilier fondamental de la réussite en restauration. Pourtant, de nombreux restaurateurs peinent à différencier deux indicateurs essentiels : la marge brute et la marge nette. Comprendre leur différence et savoir les analyser correctement est une étape indispensable pour piloter un restaurant vers la rentabilité.

Marge brute : le thermomètre de la rentabilité des plats

La marge brute mesure la différence entre le prix de vente d’un plat et son coût de revient (matières premières, ingrédients, emballages).

• Exemple : un plat vendu 20 € dont les ingrédients coûtent 6 € affiche une marge brute de 70 %.

Cet indicateur permet de répondre à la question : “Est-ce que ma carte est rentable plat par plat ?”

👉 Pourquoi c’est crucial :

• Évaluer si vos prix sont cohérents par rapport au marché et à vos charges.

• Comparer la rentabilité de vos différentes recettes.

• Déterminer quels plats mettent réellement de l’argent dans la caisse et lesquels doivent être ajustés ou supprimés.

⚠️ Problème fréquent : beaucoup de restaurateurs sous-estiment les coûts cachés (pertes, portions mal calibrées, gaspillages), ce qui fausse le calcul de la marge brute.

Marge nette : la vision globale de votre restaurant

La marge nette, elle, tient compte de toutes les charges de votre établissement :

• loyers et charges locatives,

• salaires et cotisations sociales,

• énergie, eau, entretien,

• impôts et taxes,

• communication et marketing,

• amortissements et investissements.

C’est la rentabilité réelle de votre restaurant une fois toutes les dépenses déduites.

👉 Exemple : un restaurant qui encaisse 100 000 € de chiffre d’affaires et termine avec 10 000 € de bénéfice a une marge nette de 10 %.

👉 Pourquoi c’est vital :

• Avoir une image claire de la santé globale de l’entreprise.

• Détecter si une carte rentable (marge brute correcte) est plombée par des charges trop lourdes.

• Convaincre des investisseurs ou partenaires financiers de la viabilité du projet.

Marge brute vs marge nette : un duo indissociable

Surveiller uniquement la marge brute ou uniquement la marge nette est une erreur de gestion.

• La marge brute vous aide à piloter vos prix et vos plats.

• La marge nette vous permet de mesurer la performance globale et la pérennité de votre activité.

Les deux doivent être analysées régulièrement, au minimum chaque trimestre, pour anticiper les problèmes et ajuster vos choix stratégiques.

Comment améliorer vos marges en restauration ?

1. Optimiser les fiches techniques : calcul précis des coûts matières premières pour ajuster les prix de vente.

2. Négocier vos loyers et contrats fournisseurs : des écarts de quelques % peuvent transformer vos résultats.

3. Réduire le gaspillage : meilleure gestion des stocks, adaptation des portions, valorisation des invendus.

4. Surveiller vos charges fixes : énergie, abonnements, assurances.

5. Former votre personnel : un service efficace et une meilleure maîtrise des portions améliorent directement la marge brute.

En conclusion

Un restaurant rentable ne se juge pas uniquement à sa salle pleine ou à son chiffre d’affaires. Les marges sont le véritable baromètre de la santé d’un établissement. Marge brute et marge nette sont les deux faces d’une même pièce, et leur suivi régulier est indispensable pour éviter les mauvaises surprises.

Les restaurateurs qui maîtrisent ces indicateurs clés disposent d’un avantage compétitif certain, car ils peuvent prendre des décisions éclairées : ajuster leurs prix, optimiser leurs coûts et renforcer leur rentabilité.

📚 Bibliographie

• “Gestion financière en restauration : pourquoi les marges sont la clé” – L’Hôtellerie Restauration, 2024

• “Maîtriser ses coûts en restauration : le rôle crucial de la marge brute et de la marge nette” – Gira Conseil, 2024

• “Rentabilité et performance des restaurants : tendances 2025” – Cabinet Noyet Études Sectorielles, 2025