💸 La hausse des matières premières : comment préserver ses marges sans perdre ses clients ?

La restauration française subit depuis plusieurs années une pression inédite sur ses coûts de revient. Entre l’inflation, les tensions sur les chaînes d’approvisionnement et la hausse des charges fixes, les marges fondent à vue d’œil. Mais dans un marché déjà saturé, augmenter ses prix n’est pas toujours une option viable. Alors comment continuer à être rentable sans effrayer la clientèle ?

📈 Une hausse durable des coûts alimentaires

Selon le Ministère de l’Agriculture (rapport 2025), le coût moyen des produits alimentaires a augmenté de près de 18 % entre 2020 et 2024, avec des pics supérieurs à 30 % pour certains produits de base comme les huiles, les œufs ou la viande.Le cabinet Food Service Vision souligne dans son étude 2024 que 80 % des restaurateurs estiment que la hausse du prix des matières premières est leur première source de préoccupation économique.

Le secteur du CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) se trouve ainsi dans une situation paradoxale : la demande revient peu à peu à la normale après la crise sanitaire, mais les marges n’ont jamais été aussi tendues.

⚖️ Repenser sa carte pour maîtriser ses coûts

L’une des clés pour préserver sa rentabilité est de restructurer intelligemment son offre.D’après Gira Conseil (2024), les établissements qui ont simplifié leur carte de 20 à 30 % ont constaté une hausse moyenne de marge brute de 4 points.

Voici quelques leviers efficaces :

• Réduire le nombre de plats : une carte courte permet une meilleure rotation des stocks et moins de pertes.

• Valoriser les produits de saison : un menu évolutif limite la dépendance aux importations.

• Optimiser les fiches techniques : connaître précisément le coût matière de chaque plat est indispensable.

• Travailler les produits secondaires : par exemple, utiliser les chutes de légumes pour des bouillons ou des sauces.

Chez Resto & Co, nous accompagnons de nombreux restaurateurs dans cette démarche de refonte stratégique de leur menu, combinant cohérence culinaire et viabilité économique.

🤝 Négocier intelligemment avec ses fournisseurs

Une autre approche consiste à réévaluer ses partenariats fournisseurs.Les achats représentent en moyenne 30 à 35 % du chiffre d’affaires d’un restaurant, selon le cabinet Noyet Conseil (2024).Renégocier ses volumes, grouper les commandes avec d’autres restaurateurs, ou recourir à des centrales d’achat CHR peut générer jusqu’à 10 % d’économies annuelles.

Certains acteurs misent sur la production locale : moins d’intermédiaires, plus de traçabilité, et souvent des prix stables sur le long terme.Une étude menée par FranceAgriMer (2025) montre que 62 % des établissements travaillant avec des producteurs régionaux ont mieux résisté à la fluctuation des prix mondiaux.

💬 Communiquer sans effrayer le client

Augmenter ses prix reste parfois inévitable, mais la manière de le présenter fait toute la différence.Les consommateurs acceptent davantage une hausse si elle est expliquée avec transparence.👉 Mettre en avant les circuits courts, le fait maison ou la qualité des produits permet de justifier une tarification ajustée.

Comme le rappelle Le Journal de la Restauration (2024) :

“Les clients ne fuient pas les restaurants plus chers, ils fuient ceux dont le rapport qualité-prix n’est plus lisible.”

🔧 Digitalisation et suivi des indicateurs : les alliés de la rentabilité

Les restaurateurs les plus performants utilisent aujourd’hui des outils de pilotage pour suivre leurs ratios en temps réel :

• Coût matière par plat ;

• Taux de marge brute et nette ;

• Suivi des pertes alimentaires ;

• Historique des variations de prix fournisseurs.

Des solutions comme Tiller, Lightspeed ou Square for Restaurants permettent d’automatiser ce suivi et de réagir rapidement aux fluctuations du marché.

🔮 En conclusion : s’adapter plutôt que subir

La hausse des matières premières n’est pas une crise ponctuelle, mais un nouveau paradigme économique.Les restaurateurs qui survivront seront ceux qui auront su anticiper, négocier, ajuster et communiquer intelligemment.

Face à un environnement mouvant, il est essentiel de repenser son modèle :👉 Des cartes plus courtes,👉 Des partenariats locaux,👉 Une maîtrise rigoureuse des coûts,👉 Et une communication transparente avec sa clientèle.

L’accompagnement par un cabinet de conseil en restauration spécialisé, tel que Resto & Co, peut faire toute la différence entre une adaptation réussie et une mise en péril économique.

📚 Bibliographie / Références

• Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire (2025) – Évolution des prix des matières premières agroalimentaires en France

• Food Service Vision (2024) – Baromètre annuel de la restauration commerciale française

• Gira Conseil (2024) – Étude sur la rentabilité et l’adaptation des cartes post-inflation

• Cabinet Noyet Conseil (2024) – Les leviers d’optimisation des coûts en restauration indépendante

• FranceAgriMer (2025) – Impact du circuit court sur la stabilité des prix alimentaires en restauration

• Le Journal de la Restauration (2024) – Inflation : les restaurateurs face à la hausse des coûts et à la fidélisation client